一个厨师的几年心得

一个厨师的几年心得

发布时间：2014-01-06 点击次数：来源：

三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自个的专业技能和经历心得，这些经历关于厨师新手和美食爱好者来说，可以节约他们种种测验和探索的时刻和精力。那么厨师的烹饪窍门有哪些呢？本材料是一份厨师共享材料，介绍了各种厨师的烹饪窍门，供参阅！
　　一．共享做菜心得体会
　　做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有特性吃了耐人寻味的，那才真实强悍。
　　首要，要学会各种配料的用法：
　　1.要学会抛弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)替代。理由：作用相同，为何不用酱油，色彩也罢亮点。
　　2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中，湘里人家，具有去掉水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜，首要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提高菜肴的香味和质量及添加美感，故葱通常在起锅时放，否则黄了就不好看了。
　　3.生粉，首要用于肉类质料加工时上浆、勾芡等。生粉可添加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反作用了。
　　4.我们要学会用料酒。通常白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进入，滋味会很鲜美，火候也是在肉变色今后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发作一个化学反映，会起到味精的作用。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
　　二.说下我做菜时的几个肯定：
　　1、煮菜前先做好大致上的预备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类质料。
　　2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。
　　3、煮蔬菜类及面食时肯定不盖锅盖，肯定迟一步放盐。
　　4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
　　5、肯定不用味精，鸡精。
　　6、煮菜前肯定要洗洁净锅。
　　一些火候上的处置,不要忧虑火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只忧虑不行。通常我也不下降火力，如锅温过高，可洒少量水，或架起锅，只要在焖，煎，炖，煲时才下降火力。
　　煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺方向略划几刀，不行划成网格状），大致沥干水，锅烧至高温再放油（可防止粘锅），然后放姜，爆至金黄，将鱼顺锅缘放入，约20秒后放少量料酒，当即盖上锅盖10秒。怎么判别被煎面的状况：不要用铲子铲开看，在未煎透的情况下，鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂，正确的办法是将锅提起来回晃动，试着将鱼晃离原位，如已煎透就会主动脱离锅面，不用忧虑会煎焦掉。然翻过来煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适当的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上葱花。便可。
　　三．对刀工的分类及需求：
　　1 直切
　　操作办法是：左手按稳质料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力气共同。直切技术娴熟后，敏捷加速，湘菜加盟，构成“ 跳切”。
　　直切的需求：榜首，左右手必须有节奏的合作。左手按稳质料，依据每刀质料的厚薄、长短、形状等需求，不断后移。右手持刀，运用手段，跟着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的间隔要持平。第二，下刀笔直，刀口不偏斜。下刀不直，不只影响质料的整齐漂亮，并且简单切落菜墩的木屑，使木屑混入质料，影响菜肴质量。
　　直切刀法的用处广泛，通常用于加工无骨脆嫩的质料，如嫩鲜笋、茭白、马铃薯等。　2 推切，是直刀法的一种行刀技法。
　　操作办法是：刃口由后向前推动，力点在刀的后端，一刀推不究竟不再拉回来，堵截质料。推切时在右手要有节奏的合作，在手按稳质料，右手持刀贴着在手中指向前推，使用手手段气。
　　推切时刀法通常多用于加工形状较小的质料。有些质料质地松懈，用直切简单碎裂或散开；有些质料耐性较强，直切不简单堵截，而且不易切规整，选用推切法就可以习气这些质料的特色。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
　　3 拉切
　　拉切刀技适用于耐性较强的无骨动物性质料，因耐性强的质料筋腱较多，用直切或推切法均不易堵截，所以用拉切刀技处置。这种刀技作功时，将刀对准被切的质料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
　　4 锯切
　　锯切是推拉切的归纳刀技，用于切厚大而有耐性的质料。通常都是切大片，运刀办法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉联系的刀工技法，如拉锯相同，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
　　5 铡切
　　铡切刀技是效法铡刀作功的刀法，专用于改切带壳质料的刀技。办法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在质料要切的部位上，右手抓住刀柄、左手按刀背前端，湘菜连锁，两手同时或替换往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
　　6 滚切
　　在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜质料块时，必须将质料边切边翻滚，故称“滚料切”。
　　刀工的操练办法：
　　你的手要和刀背，刀柄都有触摸才干拿得稳，感受有点象拿鼠标的姿态，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自个看怎样便利如何组织，自个习气不一样。仍是要多操练，自个找窍门，多总结多改善。别的，别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿态哦，这样对比不会切到手。

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