导语：牛肉性温而不燥，是冬天驱寒的好食材。但吃肉简单做肉难，许多炒过牛肉的人都晓得，湘里人家，牛肉很简单就炒老了。教我们几个炒牛肉不老的好办法。
知道更多甘旨牛肉食谱，引荐美天专题：最是一口牛肉香
裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉等)，与水1：2的份额调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉外表构成一层膜，然后锁住牛肉中的水分，这样能确保炒出来的牛肉新鲜、松软适口。
裹蛋清。把牛肉片切好后，参加适当鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，湘菜加盟，蛋清混合液产生热变性凝结，然后削减牛肉中水分和营养物质的丢失，使肉质爽滑新鲜。裹蛋清通常是与裹淀粉上浆结合起来运用的，作用非常好。
加啤酒。取适当的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的挑选。由于啤酒中的酶能使牛肉中有些蛋白质分化，湘菜连锁，进而添加牛肉的新鲜程度。不过由于啤酒中的酶含量较低，这种办法的“嫩肉”作用没有前两种办法作用好。
最终，要想炒出新鲜的牛肉，买牛肉时最佳挑选既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时分也要注意逆着肉的纹理来切，并且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
